La parmigiana di melanzane alla pugliese si differenzia dalla versione classica, perchè le melanzane non sono soltanto fritte, ma sono o fritte in pastella oppure sono passate prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Inoltre, vengono ulteriormente arricchite o dalla carne macinata soffritta precedentemente in padella oppure da prosciutto cotto o mortadella. Ogni zona della Puglia ha la sua versione: generalmente io la preparo con il prosciutto cotto o con un mix di prosciutto cotto e mortadella.
Ingredienti
Per il sugo di pomodoro
1 l Passata di pomodoro
1 Carota
1 cipolla
1 costa di sedano
4-5 foglie Basilico
q.b. Sale
q.b. Olio extravergine d’oliva
500-600 ml Acqua
Per l’impanatura:
1 dose Pastella per fritti di verdure (oppure 4-5 uova + farina 00 qb per infarinare le melanzane)
Inoltre:
3 Melanzane di grosse dimensioni
600 g Mozzarella o Fiordilatte
200 g Prosciutto cotto (oppure 200 gr di prosciutto cotto + mortadella)
100 g Parmigiano reggiano
q.b. olio di semi di girasole per friggere
Preparazione
Vediamo insieme come preparare la parmigiana di melanzane alla pugliese. Come già detto, vi consiglio di cominciare almeno con un giorno di anticipo la sua preparazione.
Preparazione del sugo
Preparate prima di tutto il sugo che vi servirà per condire la parmigiana. In un tegame mettete un filo d’olio extra vergine d’oliva, la cipolla affettata, la carota e una costa di sedano. Soffriggete per un paio di minuti e poi versate la salsa di pomodoro in pentola.
Aggiungete anche 500-600 ml di acqua: il sugo dovrà essere piuttosto liquido per poter condire al meglio la parmigiana.
Fate cuocere per circa 30-40 minuti a fiamma moderata. Verso fine cottura, unite anche qualche foglia di basilico. Regolate di sale, ma non eccedete, perchè il condimento renderà già la vostra parmigiana di melanzane alla pugliese piuttosto saporita.
Lasciate raffreddare e tenete da parte.
Preparazione delle melanzane
Affettate con una mandolina le melanzane nel senso della lunghezza, ad uno spessore di circa 3-4 m. Per una questione di gusto personale, io tolgo la buccia alle melanzane per renderle più digeribili, ma voi, se volete, potete decidere di lasciarla.
Mettete le fette di melanzane a “spurgare” in acqua fredda con 2-3 cucchiai di sale grosso: questo permetterà alle melanzane di rilasciare la loro acqua di vegetazione amarognola.
Lasciatele a bagno almeno un’ora, poi scolatele, sciacquatele e asciugatele bene: le melanzane ben asciugate assorbiranno anche meno olio.
- Quando l’olio è arrivato a temperatura, pastellate le melanzane e friggetele poco per volta, facendole dorare da entrambi i lati.
- Mettete a scolare su carta assorbente e proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti.Dopo 2-3 ore, cambiate le carte assorbenti in modo che le melanzane rilascino quanto più olio possibile e risultino più leggere e meno unte.
A questo punto, procedete ad assemblare la parmigiana.
Prendete un tegame rettangolare o una pirofila da forno e coprite il fondo con 1 o due mestoli di sugo.
Sistemate il primo strato di melanzane, mettendo le fettine una accanto all’altra e coprendo tutto il fondo.
Procedete a mettere un po’ di mozzarella tagliata a pezzetti, prosciutto cotto e formaggio grattugiato. Infine 1 o due mestoli di sugo.
Fate il secondo strato di melanzane e ripetete i vari strati (mozzarella – prosciutto cotto – formaggio grattugiato e sugo) fino ad esaurimento degli ingredienti.
Sull’ultimo strato (quella che sarà la superficie della parmigiana) mettete soltanto mozzarella, formaggio e, per finire, tanto sugo (che, come ho già detto sopra, dev’essere piuttosto liquido, altrimenti la parmigiana vi potrebbe venire “asciutta”).
Infornate a 200° per circa 20-30 minuti, fino a quando la superficie non sarà ben gratinata.
Quando sarà pronta, tiratela fuori dal forno e fatela raffreddare.
