Cari amici,
Non potete dire di essere stato in Puglia senza aver assaggiato la focaccia, confort food per eccellenza, ma anche tradizione e gusto di vacanza o sapore di felicità.
Il vostro concierge privato oggi vi svelerà la ricetta della regina della nostra cucina, ottima a qualsiasi ora del giorno e della notte.
“La focaccia è un’opera d’arte, come un quadro. Ognuno ha la propria mano, il proprio stile unico” cita in un articolo del cucchiaio d’argento del 2023, Antonio Fiore storico panettiere barese, da cui ho con gioia appreso la ricetta che vi riporto.
Gli ingredienti per 1 kg di focaccia barese:
1 kg di farina 00 750 ml di acqua 27 g di sale 20 g di zucchero 25 g di lievito di birra.
Per il condimento:
olio extravergine abbondante pomodoro qb sale origano olive
Iniziate con la farina e il lievito. Potete sbriciolarlo direttamente nella farina oppure scioglierlo prima nell’acqua. Aggiungete il sale. Aggiungete l’acqua ed iniziate a impastare per amalgamare acqua e farina. Fate attenzione all’acqua, in funzione della temperatura e del clima: quando fa caldo bisogna aggiungere acqua fredda mentre, durante l’inverno, meglio usare dell’acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e continuate a impastare lavorando bene la massa. L’impasto non deve essere duro, una via di mezzo né troppo morbido né troppo compatto. Una volta pronta la massa si lascia lievitare per circa 1 h, coperta con un canovaccio. Trascorso il tempo di lievitazione ungete una teglia con abbondante olio extravergine di oliva. Cominciate a stendere la focaccia, con forza ma sempre solo con le dita per schiacciarla, non con il palmo della mano. Una volta stesa la massa mettete dell’olio.
Mentre l’impasto lievita preparate il condimento. Il pomodoro cambia in funzione della stagione: d’estate è il pomodoro barese o san Marzano, d’inverno è pomodoro di serra (tipo quelli siciliani). I pomodori non vanno conditi ma tagliati grossolanamente e schiacciati. Aggiungete il pomodoro, le olive, sale e origano. Le olive devono essere pressate all’interno della massa. Lasciate lievitare la focaccia farcita per altri 30 minuti.
Condite la focaccia con pomodori, olive, origano e sale.
Trascorso il tempo di lievitazione infornate in forno preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, ma “controllate spesso” ricorda Antonio, “perché si sa, la cottura dipende sempre dal forno che ognuno ha in casa”.
Quanto olio? direte voi, Quanti pomodori? Ragazzi gli chef fighi risponderanno q.b, io concierge, vi rispondo come si fa in Puglia, A Sentimento!!!!ma ricordate che l’impasto non deve essere né troppo duro né morbido, le olive, la dose giusta e così via. Non resta che esercitare i sensi e non sarà un grande sacrificio e l’impresa sarà valsa la spesa!
Buona focaccia, alla prossima e stay tuned…
